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千年歷史的客家米香酒:五華長樂燒

2020-02-13 17:51    來源: 梅州日報

  酒香不怕巷子深,玳瑁深山有長樂。五華長樂燒,有著千年歷史的客家米香酒,是海內外客家兒女牽掛的陶醉。長樂燒制酒工藝起源于民間小作坊,經過千百年的傳承,如今長樂燒酒廠的制酒工藝已走向專業化、科技化、智能化,成為許多白酒制造商需要研究學習的核心技術。近日,五華縣“粵菜(客家菜)師傅”工程領導小組為五華長樂燒酒廠頒發了五華縣“十大美食食材基地”的榮譽稱號。

  為一探長樂燒制酒人精湛的傳統制酒工藝,我們聞著酒香,來到了位于五華縣岐嶺鎮太平山區的長樂燒酒廠。

  悠悠歷史是長河,滴滴酒香滲古今

  長樂燒酒制作工藝發軔于晉,成熟于明,今已可謂爐火純青。得名于公元1071年宋朝長樂縣之設置,迄今已有逾千年歷史。明代中期,岐嶺小鎮家家戶戶就已經懂得了長樂燒酒的制作工藝,商號、酒肆隨處可見。20世紀三四十年代,岐嶺酒業更加興旺,整個小鎮制酒的小作坊上百家。

  在這以酒為生,以酒為樂的小鎮里,流傳著一段動聽的神話故事。話說當年八仙云游江南,到了風光秀麗的龍川霍山,游玩之余擺酒痛飲,一個個喝得酩酊大醉,留下一只酒甕便飄然而去。后來,酒甕化成一座倒放的酒甕石,甕口流出滴滴甘泉。有一年盛夏,一莽漢難耐口干之苦,便用柴刀去撬泉眼。忽然,一股清泉似瀑布般噴射而出,飛向五華縣玳瑁山。從此酒甕石甘泉不再,玳瑁山卻泉水清澈如鏡。岐嶺人以此泉水釀美酒,招待親朋,名動四方。因岐嶺地屬長樂縣,人們便稱它為“長樂燒酒”。

  精湛工藝揚天下,酒魂終歸長樂燒

  長樂燒酒廠背靠玳瑁山坐落在岐嶺鎮的一個角落里,周圍的青山綠水,就是醞釀美酒的搖籃。走進酒廠,首先吸引眼球的是“南國第一窖”。在這陰涼寬敞的酒窖里,空氣中彌漫著沁人心脾的酒香,如同招待遠方客人的盛情。放眼望去,是一片排列整齊的酒甕,每個酒甕高過我的人頭,藏酒1噸。

  除卻這個當時被譽為全省最大的單體酒窖,長樂燒廠區內還有大小不一的酒窖10多個。酒廠營銷中心副總監鐘海文表示,經糖化、發酵的初成新酒,均需注入這些特制的地缸進行封存窖藏,在恒溫恒濕的環境中,經年累月,自然老熟。

煮好的飯要倒入揚飯臺上,進行攤涼。

  長樂燒酒廠的陶缸定制于中國瓷都景德鎮,采用黏土燒結而成,在制作過程中形成了許多孔隙,具有網狀結構和極大的表面積,能讓微量空氣滲入缸內,酒在陶缸里盡情呼吸,同時,能除去新酒的雜味,還加強了各種分子間的充分締合,造就了長樂燒醇厚悠長的酒體。

  長樂燒酒的制作工序與其他酒大同小異,不外乎是選稻、制曲、蒸飯、糖化、發酵、蒸餾、窖藏、勾調。為了提高酒產量,同時保證酒的高質量,長樂燒依然保留著幾個手工制酒車間。走進車間,看見工人們正在蒸飯,再把蒸熟的飯攤涼,果真是飯如珍珠白玉鑲。身邊的副廠長胡紅華告訴我,長樂燒酒在選稻谷的時候就有很高的要求,必須是符合原料控制標準的新鮮稻谷,制曲也是選取良種,還有專門的研究室對酒進行研發創新。

  我們移步到糖化車間,工人們把蒸好的飯放入酒甕中。站在裝著這些尚在發酵未最后成酒的酒甕旁,我已經忍不住閉上雙眼,靜靜地感受空氣中飄蕩的酒香,淺嘗一小口,酒順口而入,真是不得不承認“一滴沾唇滿口香,三杯入腹渾身泰”。

  整個工序看下來,是一種敬佩,也是一種驕傲,屬于我們客家人的驕傲。

  美酒飄四海,代代永傳承

  明代萬歷年間,長樂燒酒制作工藝已由黃阿滿為代表的岐嶺人基本摸索出來并世代傳承,至20世紀初40年代,轉入小作坊制作方式專門生產長樂燒酒。如今,長樂燒酒制作工藝的第9代傳承人詹漢林,師從其父親詹國興,言傳身教,積累了30多年制作經驗,全面掌握長樂燒酒制作工藝流程。

  詹漢林從小受客家人熱愛飲酒的習俗和釀酒文化的影響,自幼跟隨父親學習長樂燒酒的傳統釀造方法,熟悉釀酒工藝及技巧。他于1980年畢業于華南理工大學輕化工系工業發酵專業,畢業后投身于酒行業的研究,1994年開始任職于廣東長樂燒酒業股份有限公司,擔任生產技術總工,接手傳承長樂燒酒制作工藝,并在傳統釀造工藝的基礎上,結合專業化理論知識,引進科學化制曲、釀造技術,對傳統長樂燒酒制作工藝加以改進,使長樂燒酒酒質得到明顯提高。

  長樂燒米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑,以米飯前期固態培菌糖化,后期加水轉缸半液態發酵,液態蒸餾而成,具有小曲米香的蒸餾酒,對全國小曲半固體發酵米香型白酒的研究及現代白酒釀造技術促進有很深影響力。如今,長樂燒生產的52度長樂燒酒和45度長樂燒酒被分別評為全國白酒(米香型)感官品評、外觀評價總分第一,獲“全國米香型白酒質量優秀產品和生產企業”并進行通報表彰。

  聽著這一系列的歷史價值、社會價值、學術價值,我感慨:這豈止是我們的非物質文化遺產啊,它更是我們客家人內在熱情的象征。愿長樂美酒飄四海,代代永傳承!(文/筱月)

[責任編輯: 肖靚]
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